ใครที่มีโอกาสผ่านไปผ่านมาย่านเอกมัย คงจะพอทราบกันดีว่าในย่านนี้มีร้านอาหารหลากหลายตั้งอยู่ หากคุณกำลังขับรถอยู่ที่ถนนเอกมัย ซอย 12 คุณจะได้รับความรู้สึกที่แสนอบอุ่นจากร้านกาแฟสวย บรรยากาศดี อาหารอร่อย อย่าง ‘Ekkamai Macchiato’ แต่ก่อนที่จะกลายเป็นร้านกาแฟบรรยากาศดีแบบที่เราเห็นในทุกวันนี้ Ekkamai Macchiato ต้องผ่านกับช่วงวัดใจอะไรมาบ้าง ให้ คุณโอ ชุติเตชินท์ โสภณหฤษนฤดม เจ้าของร้านกาแฟบรรยากาศอบอุ่นย่านเอกมัย พาเราไปชมเส้นทางการเติบโตของ Ekkamai Macchiato กัน

จุดเริ่มต้นของ Ekkamai Macchiato 

“ที่นี่เป็นอาคารพาณิชย์สองคูหา เราเคยทำร้านแก๊สมาก่อน แต่ว่ามันไปต่อไม่ไหว ค่าใช้จ่ายสูง กำไรน้อย กลายเป็นหนี้สะสม เราเลยตัดสินใจที่จะรีโนเวทที่นี่ให้เป็นธุรกิจอื่น”

วันนี้เรามีโอกาสได้มานั่งคุยกับคุณโอ ชุติเตชินท์ โสภณหฤษนฤดม  เจ้าของร้านกาแฟบรรยากาศอบอุ่นย่านเอกมัย คุณโอเล่าให้ทางเราฟังว่า ในอดีตที่ร้านนี้เป็นร้านแก๊ส แต่ร้านแก๊สไปไม่ไหว เพราะค่าใช้จ่ายเยอะ ทั้งค่าแรง ค่าใช้จ่ายในการทำธุรกิจ จนกลายเป็นค่าใช้จ่ายก้อนใหญ่ เป็นหนี้สะสม เราเลยคิดวิธีการแก้ปัญหา ด้วยการเลือกเปลี่ยนธุรกิจ ซึ่งในตอนแรกที่ได้คุยกัน เราอยากทำเป็นอพาร์ทเมนต์ แต่เราก็มองว่า หากเราทำธุรกิจที่ช่วยซัพพอร์ตเหล่าเจ้าของโครงการคอนโดมิเนียม และคนที่มาอยู่ละแวกนี้ดีกว่าไหม เพราะคอนโดมิเนียมในซอย 12 มีเยอะมาก

ส่วนตัวเรามีความชอบด้วย เพราะเราไปเที่ยวคาเฟ่บ่อยมาก เราเห็นร้านนั้น ร้านนี้ เราก็อยากทำ เลยตัดสินใจว่า งั้นเปิดเป็นคาเฟ่แล้วกัน ซึ่งในตอนแรก เราเปิดเป็นร้านเล็กๆนี่แหละ ค่อยๆลองศึกษา ลองเริ่มต้นทำ บางอย่างก็ยังตะกุกตะกักไม่ได้เรียบหรู 

เริ่มจาก 4,000 บาท จนกลายมาเป็น Ekkamai Macchiato

ฟังแล้วก็ประหลาดใจไม่น้อย คุณโอเล่าให้เราฟังว่า ร้านกาแฟที่เราเห็นตลอดมา 5 ปีที่ผ่านมา เริ่มต้นจากเงิน 4,000 บาท ที่เอาไปลงทุนทำขนมเล็กๆส่งให้กับ Cafe’ Amazon  ให้ส่งปั๊มปตท. 7 สาขา ในต่างจังหวัด ทำอยู่ประมาณปีกว่าๆ จนอยู่ที่ 54 สาขา สามารถซื้อรถบรรทุก รถเย็น ตอนนี้เลิกทำแล้ว แต่ก็ต้องขอบคุณมาก เพราะเราได้รับความช่วยเหลือจากจุดนั้นพอสมควร 

คุณโอเล่าต่อว่า หลังจากมีรายได้เข้ามา เราก็นำมาเป็นทุนเปิดร้าน แรกๆในร้านมีแค่กาแฟ เพราะเราเองทำกับข้าวไม่เป็น ขนมเค้กก็ทำไม่ได้ พอขายกาแฟอย่างเดียว ย้อนไป 5 ปีที่แล้ว  ตอนนั้นกระแสการกินกาแฟยังไม่นิยม คนบ้านเราไม่ค่อยกินกาแฟหรือเครื่องดื่มเหมือนที่่ต่างประเทศ บอกตรงๆว่า เราแทบจะอยู่ไม่ได้เลย ก็เลยตัดสินใจลองทำขนม ตอนนั้นทำขนมไม่เป็นด้วยนะ (หัวเราะ) เราขอยืมเงินพ่อแฟนมาซื้ออุปกรณ์ด้วย เพราะเราเอาเงินไปลงทุนกับร้านหมดแล้ว ก็ลองทำดู เปิดจากยูทูปเอา ทำจนชำนาญ เค้กที่ขายอยู่ในร้านทั้งหมดตอนนี้ก็เป็นเค้กที่เราฝึกทำมาเรื่อยๆนั่นแหละ หลังจากนั้นเราก็เริ่มทำอาหารด้วย เริ่มจากขายอาหาร ซึ่งเมนูที่ทำก็คือเมนูที่เรากินในแต่ละวัน จนลูกค้าเรียกร้องให้เราทำอาหารอื่นๆ ตอนนั้นลูกค้าบอกว่าขอเมนูเผ็ดๆ  เราเลยลองทำ กระเพราหมูสับไข่ข้น ลูกค้าถูกใจอย่างมาก จนเมนูนี้กลายเป็นเมนูแรกของร้าน และทุกคำขอของลูกค้า กลายเป็นแรงบันดาลใจในการทำแต่ละเมนูออกมา เราจึงตัดสินใจทำเมนูคาวในร้านด้วย

วันหนึ่งเราลองทำเมนูกุ้ง มีน้องที่เรารู้จักมากิน แล้วบอกว่าอร่อย ถามเราว่าขายเลยไหม เราก็บอกว่าขายเลย น้องจัดการโพสต์ลงโซเชียล ปรากฏว่ามีลูกค้าเข้ามากินเรื่อยๆจนถึงปัจจุบันนี่แหละครับ ซึ่งจะบอกว่ารูปที่ถ่ายวันนั้น อยู่บนเมนูอาหารที่เราให้ลูกค้าสั่งนี่แหละครับ

ซึ่งสิ่งที่เราตั้งใจทำเป็นอย่างมาก คือการที่ลูกค้าจะได้รับประสบการณ์สุดประทับใจจากการมา Ekkamai Macchiato ความอร่อยทุกเมนู อย่างรสชาติของอาหารทั้งคาว หวาน และเครื่องดื่ม ลูกค้าที่มาที่นี่เลยชอบที่เราทำทุกอย่างให้เป็นมาตรฐานเดียวกัน ให้ทุกอย่างอร่อยเหมือนกัน ลูกค้าไม่ต้องเสียเวลาไปหาอาหารอร่อยๆหลายๆร้าน มาที่เดียวเรามีให้ครบ

สรุปคือ ถ้าจะให้พูดดูสวยๆ ก็คงต้องบอกว่าทุกอย่างเป็นแรงบันดาลใจอันนั้นก็ใช่ แต่มันก็แฝงความจริงอีกประการที่ว่า เราทำมาเพื่อซัพพอร์ตวงเงินที่เราเอามาทำร้านในช่วงแรกนี่แหละ 

จากบ้านอายุ 40 ปี กลายมาเป็นคาเฟ่แสนอบอุ่น 

เราจะรีโนเวทบ้านอายุ 40 ปี ที่โครงสร้างเก่ามาก อายุก็เยอะมาก ด้วยการทุบออก และสร้างใหม่เกือบทั้งหมด แต่คุณโอบอกกับเราว่า ปัญหาที่เจอกลับไม่ใช่ปัญหาของโครงสร้างบ้าน แต่เป็นปัญหาที่ยิบย่อยเล็กลงไปกว่านั้น คุณโอเปิดใจกับทางเราว่า 

มีอยู่ 2-3 ประเด็นหลักๆอย่าง ที่บ้านไม่เห็นด้วยกับการทำร้านกาแฟของเรา, พื้นที่หน้าบ้านก็กลายเป็นคดีอยู่ช่วงหนึ่ง เพราะภาครัฐต้องการเอาไปทำถนน ต่อสู้คดีกันอยู่สักพัก สุดท้ายเราก็ยกที่ให้กับภาครัฐไปประมาณ 39 ตารางวา สุดท้าย ก็คงเป็นเรื่องเงินทุนหมุนเวียนในช่วงแรก ที่เราก็ไม่ได้มีเงินลงทุนมาก ก็ต้องหาวิธีในการหาเงินทุนกันไป อย่างที่เล่าให้ฟังไปตอนต้น

ไปคุยกับโยธาก่อน ถ้ายื่นแบบผ่านอะไรๆก็ง่ายขึ้น

คุณโอเล่าว่า ตอนแรก ก็ขออนุญาตเองตามกระบวนการที่ควรจะทำ ประยุกต์ใช้ความรู้ที่ได้มาจากการสร้างปั๊มในช่วงที่ทำงานประจำ ซึ่งไม่ว่าจะเป็นการสร้างอะไร สิ่งที่จะพบในทุกครั้งของการยื่นแบบ เรามักจะเจอขั้นตอนที่ค่อนข้างเยอะในการยื่นแบบ อย่างเช่น เราแบบยื่นแบบไปแล้ว แล้วแบบไม่ผ่าน เราก็เอามาแก้ตามกระบวนการที่ทางหน่วยงานต้องการ ยกตัวอย่างร้านเรา แบบร้านที่เราเอาไปยื่นในตอนแรก ไม่ใช่แบบที่สร้างได้เลย เพราะแบบที่เรายื่นไป ทางกรมโยธาจะนำไปตรวจสอบ และอนุมัติว่าแบบของเราผ่านหรือไม่ผ่าน ดังนั้น เราก็จะต้องไปคุยกับทางหน่วยงานว่าแบบที่ทำใช้ได้ไหม หรือว่าเป็นอีกแบบจะดีกว่า ทางหน่วยงานเขาก็จะให้คำแนะนำว่า แบบไหน ตรงไหนต้องแก้ แถมยังมีบางอย่างที่จะต้องอิงกับกฏหมายอาคาร เราก็ต้องปรับตามกฏหมายนั้น แต่โชคดีที่ทางหน่วยงานก็ให้ความช่วยเหลือเต็มที่ 

อีกหนึ่งสิ่งที่เราจะต้องใส่ใจเป็นพิเศษคือสภาพแวดล้อมรอบข้าง

ตอนแรกเราได้มีการวางแผนกับดีไซเนอร์ ว่าเราจะสร้างกำแพงด้านข้างขึ้นมาใหม่ แทนกำแพงเก่า แต่พื้นที่นี้เรามีบ้านข้างๆขนาบอยู่สองข้าง ก็เลยตัดสินใจไปแจ้งว่าเราจะมีการก่อสร้างในละแวกบ้าน อาจจะมีการสั่นสะเทือนนะ คำตอบที่เราได้รับกลับมา ทำให้เราตัดสินใจได้ว่า โอเคงั้นคงต้องหาทางแก้ปัญหานิดหน่อย ในฝั่งหนึ่ง และจะต้องดูแลความเรียบร้อยให้ในอีกฝั่งหนึ่ง เราก็เลยพยายามทำให้เบาที่สุด  และแจ้งกับอีกฝั่งหนึ่งที่เข้าใจเรา ว่าเราจะมีทำอะไร วันไหนบ้าง เขาจะได้จัดการในส่วนบ้านของเขาให้เรียบร้อย 

เรื่องช่างเป็น pain point หลักที่เราต้องศึกษาให้ดี

“เราเองก็ไม่รู้นะว่าช่างไหนดีไม่ดี ถ้าเป็นตัวเราเลือก เราก็จะเลือกแบบคุยกันถูกคอ คุยกันโอเค รู้เรื่อง ก็ไปต่อ แต่ยังไงเราก็ต้องดูอีกว่าไปต่อกันได้แค่ไหนอีก ไม่ใช่ว่าไปต่อแล้วจะไปต่อได้เลย”

คุณโอเล่าให้ฟังถึงตอนที่ทำร้านว่า “ตอนนั้นที่ทำร้าน ก็ไม่ได้ยุ่งวุ่นวาย หรือเรื่องเยอะกับช่างมาก เราใจดีมากนะ แต่ปรากฏว่า เราใจดีไป เขาก็ไม่ได้เห็นใจเราเท่าไร ทำแบบขอไปที แต่ชุดแรกนี่ดีกว่าชุดที่ทำรีโนเวท เพราะชุดแรกเป็นช่างที่รู้จักกัน พอคุยได้บ้าง ส่วนที่เราขยับเข้ามาทำในบ้าน มีแบบลักไก่บ้าง แต่ก็ยังพอยอมๆกันได้ อีกอย่างตอนนั้นเราอยู่ชะอำด้วยแหละ ก็เลยไม่ค่อยได้มีโอกาสมาดูแลหน้างานเท่าไร ปัญหาที่เกิดขึ้นส่วนใหญ่ในเรื่องช่าง ก็มักจะเป็นเรื่องของการคุยกันคนละภาษา คุยไม่รู้เรื่อง ขนาดที่ว่าตัวเราที่พอมีความรู้ในการสร้างปั๊มมาบ้าง พอมาคุยเรื่องบ้าน ก็ยังคุยกันไม่ค่อยเข้าใจ บางอย่างเขาบอกว่าแบบนี้ไม่ดีหรอก แบบนี้ดีกว่า แต่คือเราก็รู้มุมของดีไซเนอร์ใช่ไหมว่ามันไม่ได้ ความยากก็คงอยู่ที่เราก็ต้องทำหน้าที่ประสานงานระหว่างช่างกับดีไซเนอร์ เพราะรายละเอียดของช่างกับดีไซเนอร์ไม่เหมือนกันทั้งหมด

ร้านคาเฟ่แสนอบอุ่น แรงบันดาลใจจากร้านอาหารในวัยเด็ก

เราได้แรงบันดาลใจจากร้านที่เราเคยไปทาน ซึ่งตอนนั้นเรายังเด็กมาก ร้านนั้นก็คือร้านของพี่พล ชื่อร้าน “spring and summer”  ซึ่งตอนนี้ร้านนี้ปิดไปแล้วล่ะ บ้านนั้นเป็นบ้านที่เราชอบมาก บ้านสไตล์สุขุมวิท เมื่อสักประมาณ 25-30 ปีที่แล้ว เราจำได้ เราก็เลยเอาแบบที่เราจำได้มาคุยกับดีไซเนอร์ว่าเราอยากได้ประมาณนี้ เอาแบบที่เราชอบมาเป็นแรงบันดาลใจในการออกแบบร้านนี้ ส่วนเรื่องโทนสี เราอยากได้สีขาว เรามองว่า เวลาที่คนหรือเฟอร์นิเจอร์เข้ามา มันคือขั้นตอนของการเอาสีสันมาแต่งเติม มันจะทำให้ทุกอย่างดูลงตัว ไม่ดูโอเว่อร์ พอมองไปรอบๆจะเห็นว่า การตกแต่งเราใช้โครงสร้างของตัวเองเกือบทั้งหมด แทบจะไม่ต้องเติมอะไรลงไปเลย 

กลับมามองสถานการณ์ปัจจุบันอย่างโควิด แบบนี้ทางร้านมีการปรับตัวอย่างไร

โควิดรอบแรกเนี่ย เราพบความเปลี่ยนแปลงที่รวดเร็วมากๆ คือ วันนี้ขายดี พรุ่งนี้พอมีข่าวออกมาก็คือวูบเลย เหมือนคนเดินไปเตะปลั๊ก (หัวเราะ) เราจะสังเกตได้ว่า ในช่วงโควิดรอบแรก ทุกคนเซฟเงินมากขึ้น ไม่กล้าใช้เงิน ไม่ออกจากบ้าน ซึ่งผลกระทบตรงนี้ไม่ได้เป็นแค่เรา แบรนด์ใหญ่ๆเองก็เริ่มเอาวัตถุดิบที่มีมาเลหลังขาย มาทำสินค้าที่พอจะขายได้ แบบนี้ถ้าเราไม่เปลี่ยนตัวเอง เราก็จะไม่รอดเอา โชคดีที่ช่วงนั้นมีน้องที่ทำพาร์ทไทม์ด้านการตลาด ชวนเราทำข้าวกล่อง แบบที่รับทำให้ตามงานประชุม แต่ทำในราคาที่ถูกลงกว่าหน้าร้าน เราเลยลองเปลี่ยนเอาเมนูเซทข้าวกล่องที่เราทำส่งตามงาน มาลองขายหน้าร้านดู ในคอนเซปต์ “ทุกคนกินได้ทุกวัน” พอลูกค้าเห็น ลูกค้าตอบรับ ลูกค้าก็โอเค จริงๆแล้วในตอนนั้น เราเอาแค่ว่าพออยู่ได้ในช่วงนั้น ให้พอแค่ค่าใช้จ่ายประจำวัน ที่เราจะต้องรับผิดชอบ ก็เลยรอดมาได้ 

ส่วนในเฟสสอง จะเห็นว่าคนส่วนใหญ่เริ่มปรับตัวได้แล้ว และเราเองก็มีการขยายตัว ไปเปิดร่วมกับ WongnaixLine Man ที่ปุณณวิถี ซึ่งอันนั้นเป็นครัวไม่มีหน้าร้าน ราคาก็จะดรอปลง  แต่การไม่มีหน้าร้าน ก็มีเรื่องที่ดีและน่าสนใจในการทำธุรกิจในรูปแบบใหม่ๆ คือพอไม่มีหน้าร้าน ก็ไม่ได้มีลูกค้ามาใช้ส่วนกลาง เราก็ประหยัดค่าใช้จ่ายมากขึ้น อีกอย่าง ในส่วนของครัว ทาง Lineman เป็นคนลงทุน เราก็ไปรวมทำกับเขา ต้นทุนเราก็ไม่สูง ทำให้เราสามารถดรอปราคาลงมาได้ ลูกค้ากินได้ทุกวันเหมือนเดิมตามคอนเซปต์เรา

มา Ekkamai macchiato ทั้งที เมนูเด็ดบนโต๊ะที่ไม่ควรพลาด 

มา Ekkamai macchiato ทั้งที จะพลาดเมนูเด็ดของทางร้านไปไม่ได้ เริ่มต้นด้วย เมนูที่ขอบอกเลยว่า อร่อยมาก รสมือแม่สุดๆ อย่าง หมูกรอบผัดพริกขี้หนูสวน (220 บาท) คุณจะได้ลิ้มลองรสชาติหมูกรอบที่กรอบมาก ผัดกับพริกขี้หนูสวน ปิดท้ายด้วยการวางไข่ออเซ้นไว้ตรงกลาง เข้ากันสุดๆ และอีกหนึ่งเมนูที่อร่อยไม่แพ้กันอย่าง ข้าวไข่ข้นกระเพาหมูสับ (190 บาท) เมนูผัดกระเพาที่ดูธรรมดา ที่ไม่ธรรมดา ด้วยรสชาติของผัดกระเพาที่ลงตัวเมื่อกินกับไข่ข้น รับรองได้ว่าหากคุณได้กินเมนูนี้เป็น main dish ไม่มีผิดหวังอย่างแน่นอน

ถ้าไม่อยากกินอะไรที่หนักเกินไป ลองเมนูพักเบรก ด้วยชูครีมนุ่มๆ กับลาเต้อุ่นๆ รสชาติกลมกล่อม เมนูชูครีมเป็นเมนูแรกๆของร้านทางเลยนะ แนะนำว่าถ้าไป Ekkamai macchiato พลาดเมนูไม่ได้เลย

ปิดท้ายด้วย เมนูเบาๆ เอาไว้ทานกรุบระหว่างกินนั่งคุยกับเพื่อนๆ วัตถุดิบเด่นอย่างส้มยูซุ ที่ทางร้านเลือกมาทำเป็นซิกเนเจอร์ของร้าน อย่าง Yuzu cake และ Yuzu strike

เป้าหมายคือสิ่งสำคัญในการทำทุกๆอย่าง เจ้าของร้านกาแฟชื่อดังย่านเอกมัยบอกกับเรา

“อยากให้กลับไปดูที่เป้าหมายเราก่อน อย่าครึ่งๆกลางๆ อยากให้ทุกคนที่อยากทำ มีเป้าหมายให้ชัดเจน “

อย่างบางคนอยากทำ แต่พอระยะเวลาแค่ไม่กี่เดือนก็เลิกทำ อยากให้เรากลับมาดูว่าเป้าหมายของเราคืออะไร เราอยากไปถึงจุดไหน อย่างของผม ลงมือทำแล้วก็จะไปต่อให้สุด ไม่ทำครึ่งๆกลางๆ เพราะเราตั้งใจลงมือทำ เราเริ่มต้นมาแล้ว ก็ต้องไปต่อ อย่างผมเองก่อนมาทำร้านนี้ เราก็มาจากความลำบาก ส่งขนม ทำทุกอย่างให้เรามีร้านนี้ เพราะฉะนั้น เรามีเป้าหมายที่ชัดเจนอยู่แล้ว ว่าเราอยากทำอะไร เราตั้งใจจะไปต่ออยู่แล้ว ก็เลยอยากให้ทุกคนที่อยากทำ มีเป้าหมายให้ชัดเจน เหมือนกัน