ปัญหาขยะอาหารหรือ Food waste ที่เราเคยเล่าไปอย่างเข้มข้นในบทความ “Food Waste เปลี่ยน “ขยะอาหาร” ให้เป็นประโยชน์” จะพบข้อมูลว่า เราๆ ทั้งหลายมีส่วนร่วมในการ “กินทิ้งกินขว้าง” เหลืออาหารทิ้งไปกว่า 1,000 ล้านตัน/ปี หรือ 1 ใน 3 ของอาหารที่ผลิตในโลก

แน่นอนว่า ทรัพยากรทุกอย่างบนโลก เมื่อใช้ไปเรื่อยๆ ย่อมมีวันหมด ซึ่งหนึ่งในทางออกของวิกฤติขยะอาหาร ก็คือการนำอาหารเหลือทั้งหลายไปแปรรูป หรือทำให้อาหารมีอายุการกินที่ยาวนานขึ้น โดยบทความนี้เรารวบรวม “การถนอมอาหาร” ของแต่ละชนชาติมาฝากกันไว้ นอกจากจะได้ประโยชน์ไปทำตามกันได้แล้ว อย่าลืมว่า

“อาหารแต่ละอย่างบอกเล่าได้ถึงเรื่องราว ภูมิศาสตร์ และวัฒนธรรมในชาตินั้นๆ ได้เป็นอย่างดี
หากเรามองลงไปให้ลึกเกินความอร่อย ทุกๆ เมนูมีอะไรมากมายซ่อนอยู่ในนั้น
สำหรับเราแล้วอาหารคืองานศิลปะชั้นดี ที่ผ่านการรังสรรค์และคิดวิเคราะห์มาอย่างดี”

รับรองว่าทั้ง 8 วิธีการการถนอมอาหารของแต่ละชาติ จะเห็นถึงความมหัศจรรย์ของที่มาที่ไปแน่นอน

1. กิมจิ Kimchi – การถนอมอาหารเกาหลี

“เครื่องเคียงสุดอร่อย โดดเด่นด้วยรสชาติที่มีเอกลักษณ์อันชัดเจน
ซึ่งสร้างชื่อเสียงให้เกาหลีใต้โด่งดังไปทั่วโลก”

“กิมจิ” กำเนิดขึ้นเป็นครั้งแรกในศตวรรษที่ 7 ด้วยช่วงนั้นอากาศหนาวจัด เพาะปลูกอะไรก็ไม่ขึ้น ชาวบ้านจึงคิดวิธีการถนอมอาหารขึ้นมา ด้วยการเอาผักมาหมักกับเกลือแล้วใส่ในไหฝังลงดิน เพื่อยืดอายุอาหารให้กินได้นานๆ

ต่อมาภายหลังการถนอมอาหารแบบกิมจิได้รับความนิยมมากขึ้น เป็นเครื่องเคียงที่ทานกับอาหารทุกๆ มื้อ ทั้งยังมีงานวิจัยว่าเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ อุดมไปด้วยวิตามินนานาชนิด

2. ซูชิ Sushi – การถนอมอาหารญี่ปุ่น

สารภาพตามตรงว่าไม่เคยรู้มาก่อนว่า เมนู “ซูชิ” สุดโปรดของเรา จะเป็นหนึ่งในการถนอมอาหารของชาวดินแดนอาทิตย์อุทัย หลายร้อยปีก่อน เมนูถนอมอาหารนี้เริ่มจากการรวมกันของข้าวผสมน้ำส้มสายชู อัดเป็นก้อนเล็กๆ โปะด้วยเนื้อปลาด้านบน

ข้อดีของการผสมน้ำส้มสายชูลงไปในข้าวนั้น ช่วยให้ข้าวเรียงตัวเป็นเม็ดขาวสวย นุ่ม ลดกลิ่นคาวของปลาได้ดี ทั้งยังช่วยถนอมอาหาร เพิ่มอายุให้ซูชิได้นานขึ้น โดยช่วงแรกเป็นการกินคู่กันระหว่างปลากับข้าว ก่อนที่ช่วงหลังจะพัฒนาท็อปปิงด้านบน ให้หลากหลายมากขึ้นมีทั้งอาหารทะเล ไข่ เห็ด เนื้อ ฯลฯ ส่วนใหญ่มักเป็นของคาว

3. ไข่เยี่ยวม้า Century Egg – การถนอมอาหารจีน

สมัยโบราณกาลประมาณ 600 ปีก่อน ณ มณฑลหูหนาน (Hunan) ว่ากันว่ามีชาวจีนรายหนึ่งพบไข่เป็ดในบ่อปูนขาวระหว่างการสร้างบ้าน ซึ่งทันทีที่เขาชิมก็พบว่า ไข่นี้รสชาติดีมีเอกลักษณ์ น่าจะไปต่อยอดทำอาหารได้หลากหลายเมนู

ชาวบ้านจึงเริ่มนำไข่เป็ด ไข่ไก่ และไข่นกกระทา มาผสมกับปูนขาว เกลือ โซเดียม ขี้เถ้า ฯลฯ หมักทิ้งไว้หนึ่งเดือนแล้วนำออกขาย จะเห็นได้ว่าภูมิปัญญานี้ ไม่เพียงแต่เป็นวิธีการถนอมอาหารที่ทำให้อยู่ได้นานขึ้นแล้ว การบ่มพร้อมส่วนผสมเหล่านั้นยังทำให้ไข่แดงสุกอีกด้วย

จากเรื่องราวทั้งหมดสรุปได้ว่า
“ไข่เยี่ยวม้าไม่ได้เกี่ยวกับม้าแต่อย่างใด”

4. เครื่องเทศ Spices – การถนอมอาหารอินเดีย

หากเอ่ยถึง “วัฒนธรรมอาหารอินเดีย” ที่เป็นเอกลักษณ์และโด่งดังไปทั่วโลก เชื่อว่าหลายคนตอบได้ทันทีทันใดว่าคือ “เครื่องเทศ” ความที่ใช้ปรุงอาหารแล้วให้รสสัมผัสชัดเจน ทั้งสีสัน รสชาติ และกลิ่นหอมรัญจวนใจ เป็นตัวชูรสสำคัญของอาหารอินเดีย ถึงขนาดมีใครบางคนกล่าวไว้ว่า

“โภชนาการทางอาหารไม่มี ได้แต่ความอร่อยล้วนๆ”

เครื่องเทศอยู่คู่กับอาหารและวงการหมอสมุนไพรอินเดียมากว่าพันปี ซึ่งได้รับอิทธิพลมาจากสมัยอียิปต์โบราณ นอกจากให้รสชาติที่ยอดเยี่ยมแล้ว เครื่องเทศยังช่วยยืดอายุและถนอมอาหารให้เก็บได้นานขึ้น ทั้งยังเพิ่มคุณค่าของอาหารไปอีกหลายเท่าตัว เนื่องจากคนอินเดียเชื่อว่า “อาหารที่ปรุงจากเครื่องเทศ อาหารเป็นของขวัญจากพระเจ้า”

5. กะปิ Shrimp Paste
การถนอมอาหารสไตล์เอเชียตะวันออกเฉียงใต้

เพลิดเพลินกับการถนอมอาหารชาติอื่นๆ มาประมาณหนึ่ง ขอวกกลับเข้ามาในภูมิประเทศแถบลุ่มน้ำโขงที่เราคุ้นเคยกันสักหน่อย

อย่างที่บอกไปว่า อาหารคือตัวสะท้อนพฤติกรรมและการใช้ชีวิตของผู้คน ความที่เราอาศัยอยู่ในพื้นที่ราบลุ่มติดแม่น้ำ ภูมิปัญญาการถนอมอาหารต่างๆ จึงหนีไม่พ้นการจับกุ้งจับปลามาหมักเกลือแล้วใส่ไห เพื่อเก็บไว้กินในช่วงหน้าแล้ง (บ้างก็ว่าคนสมัยก่อนจับกุ้งและปลาได้มากแล้วไม่อยากทิ้ง จึงหาวิธีให้ไม่เน่าเสีย)

“กะปิ” คือการเอาเคยหรือกุ้งมาหมักกับเกลือ รวมถึงใส่ส่วนผสมปรุงรสต่างๆ ตามแต่ชอบใจ ในอัตราส่วนที่เหมาะสม แล้วหมักทิ้งไว้ยาวๆ ราว 3-5 เดือน ซึ่งแต่ละที่ก็จะมีรสชาติแตกต่างกันไป ทุกวันนี้กะปิกลายเป็นหนึ่งในชูรสธรรมชาติสไตล์ชาวอาเซียน โดยแต่ละประเทศมีชื่อเรียกต่างกันไป

• อินโดนีเซีย – แทรสซีหรือเทราซี (Terasi)
• ฟิลิปปินส์ – บากุง อะลามัง (Bagoong Alamang)
• พม่า – กะปี๊ (Ngapi)
• มาเลเซีย – เบลาชัน / บลาชัง (Belacan)

6. ปลาร้า Pickled Fish
การถนอมอาหารสไตล์เอเชียตะวันออกเฉียงใต้

เล่าเรื่องกะปิของคนอาเซียนไปแล้ว จะไม่พูดถึงคู่หูชูรสอย่าง “ปลาร้า” ก็ดูจะไม่เท่าเทียม

แรกเริ่มเดิมที การถนอมอาหารสไตล์ปลาร้า มีจุดเริ่มต้นในมอญและเขมร ก่อนจะแพร่หลายไปยังเมืองรอบๆ เป็นหลักฐานชี้ชัดว่าประเทศไหนที่นิยมกินปลาร้า แสดงว่าได้รับอิทธิพลทางวัฒนธรรมจากมอญและเขมรเป็นอย่างดี อย่างไทยเรามีอ้างอิงถึงการทำปลาร้า ในสมัยของสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ในสมัยกรุงศรีอยุธยา (อ้างอิงข้อมูลจากหนังสือ – โอชาอาเซียน โดยนันทนา ปรมานุศิษฏ์)

ทุกวันนี้ปลาร้าถูกพัฒนาต่อยอดไปมากมาย เป็นหนึ่งในภูมิปัญญาการถนอมอาหาร ที่สร้างชื่อของชาวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ นอกจากจะเป็นซอสปรุงรสชั้นดีในการทำอาหาร ยังผูกพันข้องเกี่ยวกับวิถีชีวิตผู้คนมายาวนาน สังเกตได้จากคนไทยสมัยก่อน ชาวนาทุกครอบครัวต้องมีไหหมักปลาร้า ถึงขนาดมีวรรณกรรม “ลำบุษบา” เล่าถึงตัวละครในเรื่องว่าทำปลาร้ากินเอง

7. ชีส Cheese – การถนอมอาหารสไตล์ตะวันตก

ท่องวัฒนธรรมอาหารของเอเชียกันไปเยอะแล้ว เดี๋ยวจะเบื่อกัน เราขอลัดฟ้า พาไปดู “การถนอมอาหาร” สไตล์ตะวันตก ที่คนไทยอย่างเราคุ้นเคยเป็นอย่างดี และเชื่อว่าหลายคนเอ็นจอยกับเจ้าเมนูโปรดแสนอร่อยชื่อดังอย่าง “ชีส” แน่นอน

ชีสคือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนมวัวและแพะ จากนั้นนำไปผ่านกระบวนการแยกโปรตีน โดยใช้เอนไซม์เรนนิน (Rennin) ทำปฏิกิริยาให้โปรตีนนมลอยจับตัวเป็นก้อน แล้วนำก้อนชีสเคิร์ด (Curd) ที่จับตัวกันมาผสมเชื้อรา แบคทีเรียหรือสารอื่นๆ จากนั้นเติมรสชาติ แต่งกลิ่น ก่อนจะหมักทิ้งไว้ราวๆ 2 ปี ก็จะได้เป็นชีสอร่อยๆ แล้วค่ะ

ภายใต้การถนอมอาหารและความอร่อยของชีส มีเรื่องราวที่น่าสนใจซ่อนอยู่เช่นกัน อย่างที่มาที่ไปเท่าที่อ่านมา ยังไม่มีเจ้าไหนฟันธงอย่างแน่ชัด ว่าใครเป็นคนคิดค้น มีแต่การอ้างถึงขั้นตอนการทำในเทพนิยายกรีกโบราณ สมัย 8,000-10,000 ปีที่แล้ว ส่วนหลักฐานเป็นชิ้นเป็นอันนั้น พบบนภาพจิตรกรรมฝาผนังในสุสานของอียิปต์ ที่มีอายุย้อนหลังไปกว่า 4,000 ปี

เอาว่าใครที่คิดค้นการถนอมอาหารแบบนี้ขึ้นมา หรือเจอโดยบังเอิญ ก็ต้องขอบคุณไว้ ณ ที่นี้ค่ะ

8. เบคอน Bacon – การถนอมอาหารสไตล์ตะวันตก

ปิดท้ายกับเบคอน อาหารอ้วนแสนอร่อยของหลายๆ คน นี่เป็นหนึ่งในเมนูถนอมอาหารสไตล์ชาวตะวันตก ที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายไปทั่วโลก

ถึงแม้เจ้าหมูจะถูกเลี้ยงขึ้นเป็นครั้งแรกในจีนในช่วง 4,900 ก่อนคริสต์ศักราช ส่วนทางยุโรปเองเอาหมูเข้ามาเลี้ยงในช่วง 1,500 ปีก่อนคริสต์ศักราช เรียกว่าช้ากว่ากันหลายพันปี ทว่ากลับกลายเป็นว่า ชาวโรมันและชาวกรีกค้นพบกรรมวิธีการถนอมอาหาร “เบคอน” ขึ้นเป็นครั้งแรก ทั้งยังพัฒนาพันธุ์หมูที่เหมาะกับการทำเบคอนได้ดีเยี่ยม

ด้วยการนำหมูสามชั้นส่วนท้องมาแช่น้ำเกลือทิ้งไว้ จากนั้นนำไปตากแดดให้แห้ง ทิ้งไว้หลายสัปดาห์ไปจนถึงหลายเดือน ซึ่งคุณสมบัติอันเด่นชัดของเกลือ คือช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ทำให้เบคอนทำหน้าที่ให้ความอร่อยกับเราไปอีกหลายเดือน อย่างไรก็ดี บริโภพอประมาณ ระวังเรื่องโซเดียมด้วยนะคะ

ช้อปปิ้งสินค้าที่ผ่านการถนอมอาหารอร่อยๆ ได้ที่ kaidee

วัฒนธรรมการถนอมอาหารของแต่ละชาติ สะท้อนถึงรากเหง้าและภูมิปัญญาของแต่ละที่ได้เป็นอย่างดี

แต่ละเมนูอาหารเราบอกเล่าทั้งความรู้ วัฒนธรรมและกรรมวิธีต่างๆ ไปแล้ว ใครถนัดรังสรรค์อาหารเองก็จัดไปค่ะ ส่วนใครไม่ช่ำชองทางนี้ ขี้เกียจหน่อยๆ เข้าไปเพลิดเพลินกับอาหารนานาชนิดต่อได้ที่ kaidee แหล่งรวมสินค้าเกษตรออนไลน์ ที่มีตลาดสดขนาดใหญ่ให้เราได้เลือกช้อปปิ้งอาหารสดๆ จากแหล่งผลิตตัวจริงเสียงจริง แบบไม่ผ่านนายหน้า